Оливки и Маслины – одного поля ягоды?
Мое знакомство с оливками состоялось в юности, когда по окончании родного ТУ-15 связи я приехала работать в краевой центр. Жила в общежитии вместе с такими же девчонками из деревень и небольших районных городков. Как-то в одном из гастрономов мы увидели небольшие стеклянные баночки, наполненные зелеными ягодами в жидкости. Надписи на красивых баночках были на иностранном языке. Не спросив ни у кого, мы купили пару баночек в полной уверенности, что приобрели дефицитный импортный компот! Как же мы радовались своему везению! Как торопливо открывали эти баночки, желая поскорее ощутить сладость и неземной вкус заморских ягод!.. И как же мы плевались, после первой же ягодки, отправленной в рот! И как потешались над нами в общежитии девчонки, которые смогли нам прочитать и перевести надписи на баночках... Значительно позже, будучи в гостях, я познакомилась со вкусом маслин, которыми было украшено какое-то блюдо. Маслины показались мне слишком жирными и приторными, но все-таки более приемлемыми, чем оливки. Так что же это за ягоды?
Хочу сразу внести ясность: маслины и оливки – это не ягоды, а косточковые плоды, как вишня, слива или абрикос. Причем, это плоды одного и того же оливкового дерева – маслины европейской (или маслины культурной), только разной степени созревания. А слово "маслины” по отношению к черным оливкам применяется из-за высокого содержания в них жиров. Для изготовления оливкового масла используются только полностью созревшие плоды. Есть оливки сырыми невозможно – это сплошная горечь. Исчезает горечь после вымачивания в соляном растворе при определенной температуре. Причем, черные плоды лежат в растворе дольше и перед консервированием проветриваются на свежем воздухе, чтобы прошел процесс легкого окисления.
Светло-зеленые или зеленовато-желтые плоды маринуют разными способами – в соли, с маслом и уксусом, с косточкой и без неё, резаными или фаршированными кусочками сардин, лосося, тунца, анчоуса, креветок, лимона, апельсина, соленого огурца, острого или сладкого красного перца, миндаля, чесночной или луковой пастой и т.п. Черные оливки не фаршируют, только консервируют цельными (с косточкой или без) или резаными.
