Переваривание углеводов, содержащихся в пище, начинается во рту. Ответствен за это фермент амилаза, который попадает из слюнных желез в полость рта. Он расщепляет содержащийся в пище крахмал (сложный углевод) на мелкие составные части, и ему нужна для этого слабощелочная среда. Если ее нет, амилаза не может действовать оптимально; это значит, что крахмал попадает в желудок и тонкий кишечник мало расщеплённым, почти непереваренным. Если, например, едят картофель, -  а в нем много крахмала, вместе с кислыми плодами, - то амилаза, согласно учению Хея, не может действовать оптимально, поскольку в полости рта из-за фруктовых кислот больше нет слабощелочной среды.