Из окружающей среды вместе с пищей, водой и воздухом в организм человека поступают самые разнообразные компоненты, многие из которых обладают биологической активностью. В клетках и тканях различных органов они претерпевают глубокие превращения и переходят в вещество самого организма, т. е. становятся практически такими же по своей структуре, каким является биохимический состав организма. Усвоение (ассимиляция) питательных соединений протекает одновременно с их распадом (диссимиляцией).