Ценность продуктов питания частично утрачивается при неправильной обработке и консервировании пищи. В процессе термической обработки утрачивается приблизительно 10% энергетической ценности пищи, около 60% аскорбиновой кислоты, до 30% витаминов B-комплекса, до 50% ретинола, около 15% кальция и 20% железа. Среднестатистический человек затрачивает около 2400 ккал энергии в сутки, что является рекомендуемой величиной, однако потребность в ретиноле удовлетворяется лишь на 65%, в рибофлавине – на 75%, в витамине С – на 50%, в кальции – на 65%.