К высокоактивным в биологическом отношении и жизненно необходимым компонентам пищи относятся витамины. Они участвуют в регуляции многих процессов и функций организма. Кроме группы жирорастворимых витаминов, имеются и водорастворимые (С, группа В, РР, а также ряд других, более редких). Недостаточное потребление продуктов, богатых теми или иными витаминами, приводит к развитию гиповитаминозов, а порою и авитаминозов. Гиповитаминоз, к сожалению, довольно широко распространен среди населения, что связано с недостаточным потреблением фруктов и овощей.